Türk mutfağının geleneksel yiyeceklerinden olan, ancak günümüzde “yoksulun eti”, “şişmanlatıcı” gibi deyimlerle küçük görülen kuru fasulye, nohut, mercimek, börülce ve barbunya hem çok besleyicidir, hem de kalp hastalıkları ve kanserden koruyucu maddeler içermektedir.
Bu koruyucu maddelerden biri diyet lifidir. Diyet lifinin yüksek tansiyonu ve kötü kolesterolü düşürdüğü, kan şekerinin yükselmesini, kabızlığı ve kalın bağırsak kanserini önlediği belirlenmiştir. Bir porsiyon kuru baklagil yemeği, günlük lif gereksinimimizin yarısını karşılamaktadır.
Baklagillerin başka bir yararı çok iyi bir folik asit kaynağı olmalarıdır. Folik asit kalp hastalığında risk faktörlerinden biri olan homosisteini kontrol altında tutar. ABD’de mutajenlerle ilgili çalışmalarıyla ünlü Dr. Ames, folik asit yetersizliğinde kromozomların parçalandığını göstermiştir. Kromozomlardaki kopmalar sonuçta kansere yol açabilmektedir.
Kuru baklagillerden biri olan soyanın proteinleri kötü kolesterolü düşürmede en etkin bitkisel protein olarak değerlendirilmektedir. Bazı araştırmalarda, soya proteinlerinin iyi kolesterolü yükselttiği de gösterilmiştir. İtalyan araştırmacılar, soya proteininin Ailesel Hiperkolesterolemili (kalıtsal olarak yüksek kolesterollü) hastalar üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Hastalık aileden gelen genlerin etkisiyle çok yüksek kolesterol düzeyiyle kendini gösterir ve tedavi edilmezse çocuklarda bile ölümle sonuçlanabilir. Bu hastalar önce düşük yağlı bir diyetle beslenmiş, ancak kolesterol düzeylerinde değişme olmamıştır. Hayvansal protein yerine soya proteini verilmesi kolesterolü düşürmüş, çocukların diyetine günde 20 gram soya proteini eklenmesi başarıyla sonuçlanmıştır. İtalyan Ulusal Sağlık Hizmetleri, bu hastalara tedavi amacıyla ücretsiz olarak işlenmiş soya proteini vermeye başlamıştır.
Soya proteininin kolesterolü nasıl düşürdüğü tam bilinmemekle birlikte, bu konuda çeşitli teoriler ortaya atılmıştır. Bunlardan birine göre, soyadaki amino asitler, insülin ve tiroit hormonlarının düzeyini değiştirerek kolesterolü düşürmektedir. Soya ve diğer bitkisel proteinlerde glisin ve arginin adlı iki amino asit çoktur ve bunlar kandaki insülin düzeyini düşürürler. İnsülin düşük olunca karaciğer daha az kolesterol yapar. Bazı bilim adamları, vejetaryenlerin kalp krizi geçirme riskinin düşük olmasını buna bağlamaktadır.
Soyada kolesterol düşürücü özelliği bulunan diğer bileşikler lesitin, saponinler ve izoflavonlar adlı maddelerdir. ABD Wake Forest Üniversitesi’nde yakın zamanda tamamlanan bir araştırmada kolesterolü yüksek hastalar, iki gruba ayrılarak bir grubuna izoflavonları içeren, diğer gruba da bu maddeleri bulundurmayan soyalı içecekler verilmiştir. Sonuçta, izoflavonlu soya içeceğini tüketen hastaların kötü kolesterol düzeyinin düştüğü, izoflavonsuz içeceği kullanan hastaların kolesterol düzeyinde ise değişme olmadığı gösterilmiştir. Araştırmacılar, bu verilere dayanarak soyadaki kolesterol düşürücü maddenin izoflavonlar olduğunu kanıtlamışlardır.
