Orta Doğu’da, M.Ö 30. yüzyıl civarında, pide şeklindeki yassı hamurların, bir önceki günden kalma fermante olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığını bilmekteyiz.Yahudilerin zymi dedikleri ekmek de aynı yöntemle yapılırdı. Güzelce kabartılmış bu hafif ekmek, hoş tadına rağmen Tanrı’ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı. Çünkü o zamanlarda fermantasyonun kuIlanıIan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu . Bu nedenle dini torenlerde kullanılan ekmek, zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan maza’ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu.
Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır’da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir. Asurlular da benzer bir yöntemle buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyarak toprağın altına gömerlermiş.
Ekmek yapımı Eski Yunan’da gerçek bir sanat haline gelmiştir desek mübalağa etmiş olmayız. 3. Yüzyılda Atina’da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk e kmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu: Maza denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik eden ve opson diye adlandırılan garnitürler. Opson, herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak, soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu. Kendisi de bir vejeteryan olan Sokrat tarafından da tavsiye edilmeyen et, özellikle şehirlerde pek rağbet görmezdi. Zamane insanlarının uzun yaşam süreleri göz önüne alınırsa (Örneğin Sokrat kalp sektesinden değil de, devlet tarafından zehirlenerek diğer dünyaya göçtüğünde 70 yaşındaydı) maza ve opson olan Yunanlılardan maza yapmayı öğrenen ikilisinin sağlıklı bir beslenme sunduğunu söyleyebiliriz. Opson genellikle mazanın üzerine konularak yenmekteydi. Ayrıca üzerine balık ve soğan konmuş yayvan mazalar tepsilerde ısıtılırdı.
Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar pissaladdiere ya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler. Louvre müzesinde görülebilen terakotaların üzerindeki resimlerden de anlaşıldığı üzere Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit somon şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu. Yunanlılarla yakın ticari bağlan olmasına Romalılar, işi pizzaya kadar götürmüşler. M.S 30. yılda, kutsal Agustus’ un yönettiği Roma’da tam 329 tane ekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces’in heykeli krallara ayık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. Roma’nın fırınlarında Eski Yunan’dan farklı rağmen, Romalılar M.Ö 7. Yüzyıla kadar pek olarak kadınlara rastlamak pek mümkün de sofistike ekmek yapım yöntemleriyle değilmiş. Bırakın ekmek yapmayı, çok fakir ilgilenmemişler. Ekmeğe, daha çok tabakanın dışındaki kadınların fırınlara girmesi bile pek uygun düşmüyormuş . Manavlar ya da terziler locasına, hatta tavernacılar locasına üye kadınlar olmasına rağmen , ekmek ustaları arasında on arı görmek imkansızmış. Anlayacağınız, Romalılar ekmeğe tam bir erkek işi olarak bakıyorlamış.
İşte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlar. Tabi bu süreçte , yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı var. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin asetik amaçları (bu sözcük kısaca ‘kendi üzerine çalışmak’ anlamına gelir) için sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa’yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindenmiş. Belki de bundan dolayı İngilizce’deki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin kökü ‘ekmeğe emdirmek’ anlamından türemekte. Ortaçağ Avrupa’sında ekmek öyle temel bir besin halini almış ki, insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil’deki ‘Bize günlük ekmeğimizi ver’ cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş.
Tıpkı zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa’nın doğduğu yer olan Beytül-lahm’ın sözlük anlamı “ekmeğin evi” dir. Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa’nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan’da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin festival ekmeği psadista, pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı. İsterseniz, şimdilik ekmeğin tarihindeki yolculuğumuza bir nokta koyalım…
